Depuis quelques décennies, les recettes traditionnelles se sont affinées pour servir le meilleur de qui est produit et pêché ici, avec un attachement particulier au séchage et au fumage des poissons que l’on déguste à profusion. Si l’on sert encore aujourd’hui les plats de jadis qui sont l’øllebrød ou bouillie de pain de seigle à la bière, le vandgrød, celle à l’orge, mais aussi la soupe aux pois cassés, et bien d’autres, la gastronomie est venue s’enorgueillir d’ingrédients et d’arômes de plus en plus raffinés tandis que les grands chefs de Copenhague revisitent l’assiette danoise, qui ne se résume plus à quelques tranches de saumon fumé.
On déguste toujours l’æbleflæsk cette friture aux pommes et au lard, mais aussi la sacro-sainte klipfisk, qui est de la morue séchée, le blodpølse ou boudin noir, ou encore le finker qui est un étrange hachis d’abats, et le grønlangkål qui fait mijoter des heures le chou frisé. Les pommes de terre sont toujours très présentes dans les préparations comme partout en Europe du Nord, elles accompagnent les plats chauds, de poissons ou de viandes, en robe des champs, frites, mais se mangent aussi en salade. La betterave rouge est également un légume très prisée au Danemark, qui se marie parfaitement avec le hareng, roi des entrées et des casse-croutes.
L’on fait toujours croustiller le lard en préparant le plat national qui est le stegt flæsk med persillesovs, à base de porc. Une viande qui reste celle de prédilection des danois, qui la préfèrent au bœuf depuis des siècles, et dont tous les morceaux sont découpés et préparés, abats compris. Ce rôti de porc au persil est donc servi avec une explosion de saveurs, celles du chou mais aussi des pommes et des pruneaux. Chaque restaurant le façonne avec sa touche personnelle plus ou moins familiale. Les condiments, petits oignons et cornichons relèvent les salaisons. Côté recette de la mer, le cabillaud est recouvert d’une sauce moutarde fondante à souhait. On lunch sur le pouce d’un smørrebrød, ce sandwich de pain de seigle noir beurré et garni de poisson, de viande et de fromage. Dans les restaurants un peu plus chics, ils sont agrémentés de crevettes pêchées dans les fjords du pays, de harengs marinés ou fumés, d’œufs de poisson qui claquent délicatement en bouche, et donnent l’occasion de brunch sans fin et très gourmands.
La tranche de pain est généralement assez fine, et c’est ce qui est posée dessus qui compte réellement, et peut être dosé à convenance. Les desserts donnent lieu à un judicieux mélange de fruits rouges et de noix de toutes sortes, qui viennent aussi se compromettre le matin dans les traditionnels mueslis. Le kransekage est un gâteau à la pâte d’amande, et le risalamande clôture le repas de Noël, une recette commune aux voisins suèdois. Il est fabriqué à base de riz, de lait, de crème chantilly, d’amandes mixées, de vanille, et un coulis de cerise est versé sur sa blancheur immaculée.
Aussi beau que délicieux. Un pays qui étonne et séduit par la diversité et surtout l’originalité de ses recettes, et qui gagnent vraiment à être goutées.
